대구탕 : 알토란 대구탕 끓이는 법

억대 매출의 손석호  대가의 대구탕
탱탱한 대구살 식감, 깊은 맛 육수 대가의 비법 대공개!!

 

재료​

생대구 1마리(800g)

콩나물 300g

나박 썬 무 150g

간 육수 100mL

이리 330g

육수를 냈던 간 반 정도

소주 20mL

겨잣가루 반 작은 술

소금 2큰술

끓는 물 2L

고춧가루 50g

물 60mL

다진 생강 반작은 술

다진 마늘 60g

5~6cm 길이의 미나리 200g

​
간 육수​

삶았던 대구 간

찬물 500mL

 

대구탕 레시피 

 

1. 신선한 대구 준비 

 

 

※신선한 대구를 준비합니다. 

선동 : 생선을 잡자마자 배 위에서 얼린 것

육동 : 육지에서 얼리는 것 

 

 

▶가위를 이용해 배를 가르고 내장과 아가미를 제거합니다. 

 

 

※대구탕에서 간혹 쓴맛이 나는 이유는 대구의 검은 막 때문입니다. 

 

 

▶쓴맛을 내는 검은 막은 꼼꼼하게 제거합니다. 

 

2. 대구 손질하기

 

 

▶꼬리와 지느러미를 제거한 뒤 4~5cm 길이로 토막을 냅니다. 

 

 

▶대구의 핏물을 깨끗하게 제거해야 국물이 맑고 깔끔합니다. 

 

 

※끓일 때 핏물에서 거품과 비린내가 발생합니다. 

 

※대구탕에서 빠지면 서운한 내장 그중에서도 이리와 간(애)을 준비합니다.

 

 

▶대구 이리 330g을 준비합니다. 생대구 한 마리 분량입니다. 

 

 

▶대구 간 95g을 준비합니다. 생대구 한 마리 분량입니다. 

 

 

※참고로 대구 간과 대구 애는 같은 말입니다. 

 

 

▶대구 이리와 간은 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거합니다. 

 

 

3. 육수 만들기

 

※대구탕 맛의 핵은 육수에 있습니다. 육수 재료는 대구 간(애) 단 한 가지만 사용합니다. 

 

 

※대구 간은 대구탕의 맑고 깊은 맛을 내줍니다. 

 

 

▶끓는 물에 대구 간(95kg)을 넣고 10분간 삶아줍니다. 

 

 

※대구 간을 끓이는 시간은 대구 간 95g 기준 센 불에 10분 정도면 충분합니다. 

 

 

※냉동 상태로 끓는 물에 바로 넣고 삶아야 대구 간이 변형되는 것을 막을 수 있습니다. 

 

 

※대구의 간은 대구 내장 중 가장 비린내가 심하기 때문에 간을 삶아낸 첫 물은 반드시 버려줍니다. 

 

 

▶삶았던 대구 간을 체에 거룬 후 찬물 500mL에 넣고 우려 줍니다. 대구 간은 찬물에 우려야 비린내 없이 구수한 맛을 낼 수 있습니다. 

 

 

4. 냄비에 재료 넣기 

 

 

▶냄비에 콩나물 300g을 깔아줍니다. 

 

 

▶나박 썬 무 150g을 올려줍니다. 

 

 

▶간 육수 100mL를 넣어줍니다. 

 

 

▶토막 낸 대구 800g을 올려줍니다. 

 

 

▶대구 이리 330g을 넣어줍니다. 

 

 

▶육수를 냈던 간을 반 정도 넣어줍니다. 

 

 

※비린 맛이 나는 대구 간은 조금만 넣는 것이 좋습니다. 

 

 

▶소주 20mL를 넣어줍니다. 

 

 

▶겨잣가루 반 작은 술을 넣어줍니다. 

 

 

※겨잣가루를 넣는 이유①

대구탕의 얼큰한 맛을 살려줍니다. 

 

 

※겨잣가루를 넣는 이유②

소주와 더불어 잡내와 비린내를 완벽하게 제거해줍니다. 

 

 

▶소금 2큰술로 간을 해줍니다. 소금의 양은 기호에 따라 가감해줍니다. 

 

 

5. 끓는 물에 끓이기 

 

※탱글탱글한 대구살을 그대로 유지하는 비법은 '끓는 물'에 있습니다. 찬물에 넣지 않고 끓는 물에 넣어 끓이는 것이 비법입니다. 대구살은 센 불로 끓여야만 부서지지 않습니다. 

 

 

※가정용 불은 식당에 비해 화력이 약하기 때문에 끓는 물을 부어 조리시간을 단축시켜 줍니다. 

 

 

※높은 온도로 빠르게 끓여야 대구살이 부서지는 것을 막을 수 있습니다. 

 

 

▶끓는 물 2L를 부어줍니다. 

 

 

▶끓는 물을 붓고 센 불로 올려줍니다. 

 

 

▶센 불에 뚜껑을 닫고 약 10분간 끓여줍니다. 

 

 

6. 양념장 만들어 넣기 

 

 

▶고춧가루 50g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술을 섞어 양념장을 만들어 줍니다. 만든 양념장은 냉장고에 넣고 1~2시간 간 숙성시켜 줍니다. 

 

※양념장을 따로 만드는 이유는 고춧가루를 불리기 위해서입니다. 

 

 

▶팔팔 끓는 대구탕에 숙성시킨 양념장 100g, 다진 마늘 60g을 넣고 잘 풀어줍니다. 

 

 

▶5~6cm 길이로 썬 미나리 200g을 올려 완성합니다.  미나리는 취향껏 추가하며 먹어도 좋습니다. 

 

7. 대구탕 완성 

 

 

진한 맛과 시원하고 얼큰한 맛이 최고인 대구탕 완성입니다. ^^

 

※대구 간의 효능 
대구 간(애)에는 비타민A, 비타민D가 풍부합니다. 비타민A는 시력 증감에 도움을 주며 비타민D는 면역력 강화에 도움을 줍니다. 여기에 오메가 3 지방산이 풍부해 만성 류머티즘이나 통풍에 도움이 된다고 합니다. 오메가 3의 대표적인 성분인 DHA 효능으로 기억력과 학습 능력 향상에도 도움이 된다고 합니다. 머리가 맑아지고 치매가 예방되고 아이들 머리가 좋아지는데 도움이 된다고 합니다. 

 

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※알토란 262회 

 

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