두부 : 알토란 두부 만드는 법

겉도 속도 촉촉한 두부!!

알토란에서 소개하는 두부 만드는 법입니다. ^^

 

재료​

불린 백태 1kg

따뜻한 물 3L

물 300mL

간수 1작은술

소금 1작은술

 

두부 만들기 

 

1. 콩 불리기 

 

 

▶말린 백태 500g을 준비합니다. 

 

 

※300g 정도는 두부 2모 만들 분량입니다. 

 

 

※말린 백태 500g을 찬물에 2~3번 이상 깨끗이 씻어줍니다. 

 

 

※찬물을 넉넉히 붓고 실온에 8시간 이상 불려줍니다. 

 

 

※따뜻한 물에 불리면 콩이 변질될 수 있습니다. 콩은 반드시 찬물에 불려야 변질되는 것을 막을 수 있습니다. 

 

 

※콩이 다 잠길 정도의 찬물에 담가 실온에서 8시간 이상 불려줍니다. 

 

2. 콩 갈기 

 

※믹서 대신 녹즙기를 활용하면 비지가 1차로 제거돼 좀 더 수월합니다. 

 

 

▶8시간 불린 백태 1kg을 준비합니다. 

 

 

※콩을 갈 때는 따듯한 물에 갈아줍니다 따뜻한 물을 넣으면 콩물이 잘 걸러지고 끓이는 시간이 단축됩니다. 

※콩을 불릴 때는 찬물, 콩을 갈 때는 따뜻한 물입니다. 

 

 

▶불린 백태를 믹서에 넣어줍니다. 총 1kg을 사용합니다. 

 

 

▶콩이 잠길 정도의 따뜻한 물을 부어줍니다. 물 총 3L를 사용합니다. 

 

 

▶약 1분간 갈아줍니다. 

 

 

※콩을 곱게 갈경우 콩물 속 비지의 양이 증가하게 되기 때문에 너무 곱지 않게 갈아줍니다. 

 

 

※콩의 거친 입자가 살짝 있게끔 딱 1분 정도만 갈아줍니다. 

 

 

※너무 곱게 갈면 콩물 속에 비지가 섞여 두부가 거칠어지고 잘 뭉치지 않습니다. 

 

 

▶남은 백태 역시 같은 방법으로 갈아줍니다. 

 

 

3. 비지 거르기 

 

 

▶젖은 주머니형 면포에 간 콩을 부어줍니다. 

 

 

※면포는 물에 적신 후 꼭 짜서 사용합니다. 

 

 

※믹서 대신 녹즙기를 활용해도 좋습니다. 녹즙기를 사용하면 비지가 1차로 제거돼 훨씬 수월합니다. 

 

 

▶손으로 주물러 비지와 콩물을 분리해줍니다. 

 

 

▶콩물과 비지를 쉽게 분리하기 위해 큰 주머니 형 면포를 추천합니다. 

 

 

▶마지막 콩물까지 꼭 짜줍니다. 

 

 

4. 간수 만들기 

 

 

※두부용 간수는 온라인에서 손쉽게 구입이 가능합니다. 

 

 

※시판 간수의 염도 25~30%로 두부에 사용하기에는 필요 이상으로 염도가 높아 부드러운 식감을 위해 희석(숙성) 해서 사용합니다. 

 

※간수를 숙성시키면 떫은맛은 사라지고 단맛이 증가합니다. 

 

 

▶물 300mL에 간수 1작은술(5mL)을 넣어줍니다. 

 

 

▶소금 1작은술을 넣고 녹여줍니다. 

 

 

▶응고 역할만 하는 간수에 소금을 따로 넣어 간을 맞추는 것입니다. 

 

 

 

5. 콩물 끓이기 

 

 

▶콩물을 넓은 냄비에 부어줍니다. 

 

 

▶센 불에 콩물을 끓이면서 위에 뜬 거품을 걷어냅니다. 

 

 

※콩물 위에 거품을 걷어내는 이유는 콩물에 거품이 있으면 두부의 식감이 거칠고 탄력도 떨어집니다. 

 

 

▶콩물이 바닥에 눋지 않도록 끓이는 동안 계속 저어줍니다. 

 

 

▶콩물을 끓이는 시간은 화력에 따라 8~10분간 끓여줍니다. 

 

 

※한번 끓어오르면 콩 비린내도 안 나고 잘 응고됩니다. 

 

 

▶콩물을 끓이는 동안 생기는 거품도 말끔히 제거해 줍니다. 

 

 

▶콩물이 눋지 않도록 끓기 직전엔 빨리 저어줍니다. 

 

 

▶오래 끓일 필요 없이 끓어오르면 바로 불을 꺼줍니다. 

 

 

▶냄비 잔열에도 끓는 콩물을 불 끈 뒤에도 1~2분간 저어줍니다. 

 

 

▶혹시라도 콩물이 끓어 넘친다면 찬물을 부어줍니다. 

 

 

▶끓인 콩물에 희석 간수를 원을 그리며 넣어줍니다. 응고 상태에 따라 간수의 양을 가감해 줍니다. 

 

 

▶희석 간수가 잘 섞이도록 한 방향으로 10회 정도 섞어줍니다. 

 

 

6. 뜸 들이기 

 

 

▶뚜껑을 덮고 5분간 뜸을 들여줍니다. 

 

※뜸 들이기는 두부가 응고될 시간을 주는 것입니다. 

 

 

※5분간 뜸을 들여야 더욱 부드러운 두부를 만들 수 있습니다. 

 

 

▶부드러운 두부 식감을 위해 끓인 콩물은 꼭 5분간 뜸을 들여줍니다.

 

7. 두부 모양 잡기 

 

 

▶체에 젖은 면포를 얹은 뒤 순두부를 넣어줍니다. 

 

 

▶면포의 끝을 맞잡고 한 바퀴 돌린 뒤 순물이 빠지도록 잠시 놔둡니다. 

 

 

▶지름 15cm 크기가 적당한 집에 있는 어떤 체라도 좋습니다. 

 

 

▶너무 큰 체의 경우 모양 잡기에 어려움이 있습니다. 

 

 

※두부를 굳힐 때 누르지 않아야 더 부드러운 식감의 두부를 만들 수 있습니다. 

 

 

▶1차 모양 잡기 : 면포 끝을 지그시 당기며 감싸 네모난 모양을 잡아줍니다. 

 

 

▶1차로 모양 잡은 두부를 잠시 접시에 놓고 순물을 빼줍니다. 

 

 

▶면포를 풀었다 다시 싸면서 2차로 모양을 잡아줍니다. 

 

 

▶지그시 눌러 순물을 쏙 빼줍니다. 

 

 

▶두부의 모양이 잡힐 때까지 여러 번 반복해줍니다. 

 

 

▶손으로 누르지 않고 면포를 이용해 모양을 잡아줍니다. 

 

 

▶10분간 두어 서서히 순물을 빼줍니다. 

 

 

8. 두부 완성 

 

 

※두부 보관법

소금물에 담가 두면 일주일간 보관이 가능합니다. 

 

 

이제 집에서도 만들어 먹을 수 있는 두부 완성입니다. ^^

 

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※알토란 270회

 

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