대추고추장 : 알토란 대추고추장 담그는 법

건강한 집밥의 필수품!!

알토란에서 소개한 대추고추장 담그는 법입니다. ^^

 

 

재료​

물 6컵 반

메줏가루 500g

천일염 250g
대추 반조청

대추 조청

고춧가루 600g

1kg 대추조청재료

건대추 1200g

물 1500mL(7컵 반)
물 7.2L(36컵)

엿기름 1200g

찬밥 300g

1.6kg 대추반조청재료​

건대추 1200g

물 2000mL(10컵)
물 8L(40컵)

엿기름 800g

찹쌀가루 400g

 

대추고추장 담그기 

 

1. 대추조청 1kg 만들기 

 

※대추고추장의 첫 번째 과정은 대추조청을 만드는 것입니다. 대추고추장의 맛의 핵심은 대추조청에 있으며 대추조청을 만들면 대추고추장을 만드는 과정의 절반은 끝났다고 보셔도 됩니다. 

 

 

※대추조청 만들기의 1단계는 물에 대추, 엿기름, 밥을 넣고 삭혀 대추 식혜를 만드는 것입니다. 

 

① 대추 찌기 

 

 

※건대추 고르는 법 

1. 선명한 색깔을 띠고 있는 대추를 고릅니다. 

2. 고른 주름의 대추를 고릅니다. 

 

 

※주름이 촘촘하지 않으면 제대로 마르지 않은 것입니다. 건대추는 과육이 많고 달달함이 최고입니다. 건대추의 단맛을 올리는 법은 건대추를 찌는 것입니다. 모든 건대추는 찌면 단맛이 급상승합니다. 

 

 

▶건대추 400g을 준비합니다. 

 

 

※건대추 손질법

1. 깨끗한 물에 씻어줍니다. 

2. 물에 30분간 담가 둡니다. 

3. 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 

 

※대추를 찔 찜기는 밥솥으로 대체합니다. 불 조절이 어려운 찜기보다 압력밥솥이 훨씬 간편합니다. 

 

 

▶삼발이 찜기에 건대추 400g을 올려줍니다. 

 

 

▶밥솥에 물 500mL(2컵 반)를 넣어줍니다. 

 

 

▶밥솥에 대추가 든 찜기를 넣어줍니다. 

 

 

▶밥솥 뚜껑을 닫고 취사를 눌러줍니다. 대추 상태에 따라 취사 횟수를 조절해 줍니다. 

 

 

② 찐 대추 손질하기 

 

 

▶찐 건대추를 적당한 크기로 찢어줍니다. 

 

 

▶찐 건대추를 찢어서 넣어야 대추의 맛, 향이 잘 우러납니다. 

 

 

※찐 건대추가 쉽게 으깨지면 잘 익었다는 신호입니다. 

 

 

※찐 건대추는 반으로 찢어 줍니다. 

 

 

③ 엿기름, 찬밥 넣기 

 

 

▶물 2.4L(12컵)를 넣어줍니다. 

 

 

▶엿기름 400g을 넣어줍니다. 

 

 

▶엿기름을 물에 담갔다가 주무르면 훨씬 잘 우러납니다. 

 

 

※조청 삭히는 시간 일반 조청은 6시간 대추조청은 12시간을 삭혀줍니다. 

 

 

▶밥은 따뜻한 밥 대신 찬밥이나 냉동밥을 사용합니다. 찬밥 100g을 넣어줍니다. 

 

 

▶뭉쳐 있는 찬밥을 잘 풀어 줍니다. 

 

 

▶밥의 역할은 첫째, 단맛을 나게 해 줍니다. 둘째, 재료들이 잘 어우러지게 해 줍니다. 셋째, 발효 촉매 역할을 합니다. 

 

 

④ 찐 대추 넣기 

 

 

▶손질한 찐 건대추를 넣어줍니다. 

 

 

▶골고루 섞어줍니다. 

 

⑤ 재료 삭히기 

 

 

▶재료들을 골고루 섞은 후 전기밥솥에 넣어줍니다. 

 

 

※삭히는 법

1. 재료를 넣고 뚜껑을 닫아줍니다. 

2. 보온으로 12시간 삭혀줍니다. 

 

 

⑥ 삭힌 재료 체에 걸러주기

 

 

▶삭힌 재료를 체에 걸러줍니다. 

 

 

⑦ 면포에 넣고 진액 짜기

 

 

▶체에 그른 재료를 면포에 넣어줍니다. 

 

 

▶면포를 주물러 진액을 짜내 줍니다. 

 

 

▶체에 거른 국물을 한 번 더 거르면 미세 건더기까지 제거돼 더 깔끔해집니다. 

 

 

⑧ 걸러낸 진액 졸이기 

 

 

▶걸러낸 물을 밥솥에 다시 담아줍니다. 

 

 

※중요 : 반드시 뚜껑을 열고 졸여야 합니다. 

 

 

※졸일 때 뚜껑을 닫으면 넘치기 쉽습니다. 

 

 

※뚜껑을 연상태에서 취사를 눌러줍니다. 

 

 

※전기밥솥 뚜껑을 연 상태에서 잠금장치를 돌리면 취사가 가능합니다. 

 

 

▶뚜껑을 열고 취사를 눌러 1시간 정도 졸여줍니다. 

 

 

※대추조청의 농도 확인법

1. 대추조청을 그릇에 소량을 담습니다. 

2. 그릇을 돌려 바닥에 묻혀 농도를 확인합니다. 

 

 

 

2. 메줏가루 반죽 발효하기 

 

 

※미리 메줏가루 반죽을 발효하면 대추고추장을 숙성 없이 만들어 바로 먹을 수 있습니다. 

 

① 메줏가루 반죽 만들기 

 

 

▶물 1.3L(6컵 반)를 넣어줍니다. 

 

 

▶메줏가루 500g을 넣어줍니다. 

 

 

▶골고루 풀어줍니다. 

 

 

※메줏가루가 덩어리 지지 않게 잘 풀어줍니다. 

 

 

② 반죽 발효하기 

 

 

▶투명한 통에 메줏가루 반죽을 넣어줍니다. 

 

 

▶통을 흔들어 메줏가루 반죽을 평평하게 펴줍니다. 

 

 

▶면포를 덮고 고무줄로 고정합니다. 

 

 

※메줏가루 반죽 발효

15~20도 온도의 그늘진 곳에서 3일간 발효합니다. 

 

 

3. 대추 반조청 1.6kg 만들기 

 

 

※반조청이란 고추장에 들어가는 기본 재료들을 미리 삭혀놓는 것입니다. 대추반조청에는 기본적인 고추장 재료에 대추를 추가하는 것입니다. 

 

① 찐 대추 진액 짜기 

 

 

▶면포에 엿기름 200g을 넣어줍니다. 

 

 

▶찐 건대추 300g을 반으로 찢어 넣어줍니다. 

 

 

※삼발이 찜기에 찐 건대추 300g, 물 500mL(2컵 반)를 넣고 취사를 합니다. 

 

 

▶물 2L(10컵)를 넣어줍니다. 

 

 

▶면포를 주물러 진액을 짜내 줍니다. 

 

 

▶진한 갈색이 될 때까지 건더기를 꼭 짜줍니다. 

 

 

② 찹쌀가루 넣기 

 

 

※대추반조청의 역할 

1. 고추장의 윤기를 나게 해 줍니다. 

2. 은은한 단맛을 추가해줍니다. 

 

※고추장에 반조청을 꼭 넣는 이유는 고추장의 수분과 농도를 조절해 줍니다. 반조청은 고추장 만들 때 없어서는 안 될 존재입니다. 

 

 

※찹쌀가루가 뭉치지 않도록 골고루 섞어줍니다. 

 

③ 대추반조청물 졸이기 

 

 

▶밥솥에 대추반조청물을 넣어줍니다. 

 

 

▶보온으로 12시간 삭힌 후 뚜껑 열고 취사로 1시간을 졸여줍니다. 

 

 

※대추고추장 5kg 만들기 

대추반조청 1.6kg  만들기 과정을 4번 반복하면 됩니다. 

 

 

4. 재료 섞기 

 

 

▶발효한 메줏가루 반죽을 넣어줍니다. 

 

 

※발효 메줏가루 반죽으로 추가 숙성 없이 바로 먹을 수 있습니다. 

 

 

▶천일염 240g을 넣어줍니다. 

 

 

▶천일염을 볶아 수분을 날려야 고추장이 변질되지 않습니다. 

 

 

▶대추조청 1.6kg을 넣어줍니다. 

 

 

▶대추조청 1kg을 넣어줍니다. 

 

 

▶발효 메줏가루 반죽, 대추조청, 대추반조청을 골고루 섞어줍니다. 

 

 

5. 고춧가루 넣고 섞기 

 

 

▶참기름을 손에 발라 줍니다. 

 

 

※참기름을 손에 바른 후에 고춧가루를 섞어야 손이 따갑지 않습니다. 

 

 

▶고춧가루 600g을 넣어줍니다. 

 

 

▶고춧가루를 조금씩 석어 줍니다. 

 

※고춧가루를 조금씩 섞는 이유는 한꺼번에 섞으면 덩어리 지기 쉽기 때문입니다. 

 

 

▶골고루 섞어주면 점점 먹음직한 붉은색으로 변하게 됩니다. 

 

 

※대추고추장의 특징은 시간이 지날수록 깊어지는 맛에 있습니다. 

 

 

 

6. 대추고추장 완성 

 

 

바로 담가 바로 각종 채소, 밥과 함께 먹는 대추고추장 완성입니다. ^^ 

 

#대추고추장#대추고추장알토란#알토란대추고추장#대추고추장담그는법#대추고추장만드는법#대추고추장담그는방법#알토란대추고추장서분례 

 

※알토란 273회